Receitas - Charque

Aqui vão duas receitas bem simples de charque que me foram ensinadas pela Dona Ivanir proprietária e moradora da fazenda do sobrado em São Lourenço do Sul, mais conhecida como a Casa das 7 Mulheres ( Tompada como patrimônio histórico). Além de uma excelente cozinheira Dona Ivanir é uma especialista em Gauchismo.

Charque tradicional( proporção por kg s/osso):
- Peito bovino ou músculo
- 2000g Sal grosso
- 200g Pimenta do reino preta inteira
Preparo:
- (Músculo) Prepare a peça de carne abrindo como uma manta.
- Misture sal e pimenta.
- Em um recipiente de tamanho adequado de madeira ou plástico, forme uma cama utilizando 1/4 da salmoura.
- Posicione a carne por cima.
- Adicione mais 1/4 da salmoura por cima esfregando sobre a carne.
- Tampe e deixe descançar por 2 dias.
- Após 2 dias, água terá se acumulado no recipiente. Retire a água e excesso da primeira salmoura.
- Repita passos 3 e 4.
- Deixe descaçar por 1 dia.
- No 4º dia retire do recipiente, remova o excesso de salmoura e pendure na vertical a carne em ambiente inodóro, bem ventilado e com temperatura média de 30ºC.
- Este charque ficará com uma cor marrom bastante opáca e costuma ser armazenado ou enrolado e amarrado com barbante ou dobrando a peça sobre si e depois pressionada farmando um cubo.

Charque minuano ou serrano (proporção por kg s/osso)
- Paleta bovina
- 2000g Sal grosso
- 200g Pimenta do reino
- 500g Casca de laranja ou bergamota em tiras largas
- Água

Preparo:
- Prepare a paleta abrindo-a como uma manta.
- Misture a salmoura por igual.
- Em um recipiente de tamanho adequado de madeira, forme uma cama utilizando 1/2 da salmoura.
- Posicione a carne por cima.
- Adicione mais 1/2 da salmoura por cima esfregando sobre a carne.
- Deixe descançar por 2 dias.
- No 3º dia remova a paleta da salmoura e bata para remover o restante acumulado.
- Em seguida re-hidrate a carne submergendo-a em um recipiente em água e troque de duas à três vezes em um periodo de 24hrs em periodos de tempos iguais.
- No 4º dia pedure a carne na vertical em local de leve humidade com ventilação forte e temperatura entre 5º-10ºC por um periodo de 24hrs.*
* Este charque costuma ser feito durante o outono e o fim do inverno durante os dias mais secos, e todo o processo inicia-se nas primeiras horas da manhã para que no último passo a carne possa receber temperaturas mais amenas e amanhecer com um leve orvalho. O vento minuano faz maior parte do trabalho com suas rajadas cortantes e violentas. Este tem um periodo de validae menor que o mais tradicional e depende muito do modo de armazenagem, deve ser mantido em ambiente extremamente seco em sua forma de manta completa ou filés. Sua vantagem é que não requer que seja desalgado e por isso era o mais consumido com arroz cateto pelos carreteiros( dai o arroz de carreteiro duh!)  que levavam tropilhas de bovinos e cavalos do RS até Sorocaba/SP para venda.
 Também pode fazer parte do churrasco acompanhado de salsa verde ou de nozes com uma boa cerveja de trigo ou tipo belga white ale, da cervejaria gaúcha Coruja de preferência!