Orgulho!

    
    Durante o feriado tive o prazer de visitar a cidade de Camaquã localizada na Costa doce a 30 km da Lagoa dos Patos, além de ter sido muito bem recebido na casa dos Bergman-Felini, tive o prazer de provar os ovos da colônia, que além de tornarem inigualável um simples omelete digno de campeões ainda transformam uma maionese em algo mágico, sua cor e frescor dão um tom amarelo vivo, que para quem esta acostumado com maionese industrializada jamais pensaria que seria possível ver em cor tão viva e saborosa. Assim como os ovos da colônia diversos outros produtos coloniais tornam a culinária gaúcha rica. O que me choca é como essas iguarias não são devidamente valorizadas, não só em território gaúcho mas nacional. Não que eu queira ver versões industrializadas nos mercados mas a maneira que nossa legislação e costumes da nossa síndrome de vira lata torna impossível a comercialização e valorização de produtos de real qualidade em todo o Brasil. Seja o queijo Minas de leite não pasteurizado ou seja o ovo diretamente da colônia gaúcha nos brasileiros estaremos para sempre fadados a ser segunda classe mundial enquanto não valorizarmos e estimularmos o pequeno produtor regional além da mesa de restaurantes . Passado a proclamação da República Brasileira resumo este pensamento com um trecho do hino da República Rio Grandense, " ... Pois povo que não tem virtude acaba por ser escravo..." ou nesse caso " Povo sem ovos da colonia, acaba por ser escravo"

COOPERANDO

Com a primavera mais uma vez reinando suprema resolvi fazer uma visita à feira ecológica que acontece quartas e sábados na Secretaria da Agricultura situada na Av. Getúlio Vargas. A feira é organizada pela Coolmeia uma cooperativa de pequenos produtores de orgânicos da  cidade, poucos sabem mas, principalmente na zona sul, existem verdadeiras fazendas dentro dos limites da cidade, esta é uma iniciativa relativamente antiga pois já acontece a cerca de 10 anos, projetos como esses são de grande importância para o desenvolvimento de uma culinária regional de qualidade e sustentável, tanto no âmbito ecológico quanto social por estimular o pequeno produtor. É possível encontrar produtos de uma variedade pequena porém de qualidade admirável, são cerca de 8 barracas que vendem principalmente verduras mas também brotos e até algumas flores comestíveis, além de um suco fantástico de bergamota tirado na hora. Eu não poderia deixar de trabalhar com tais produtos, então fiz uma salada de legumes e verduras jovens com uma pasta de pimentão assado e redução de balsâmico, e não deixei de fora flores comestíveis que acrescentam além de sabores suaves um toque  de cor ao prato.

Campos verdes, árvores floridas e hortifruti!!

•    Este útimo fim de semana prolongado em porto alegre foi tumultuado na feira do livro para quem ficou, de trânsito pra quem foi à praia, com muito churrasco para ambos, de ressaca para tantos e com um clima que não se via na cidade durante um fim de semana a tanto tempo que muitos ficaram descofiados que fosse uma trollada dos metereologistas, mas não. Após quatro dias de tempo perfeito por praticamente todo o estado a alegria teve sequência nesta segunda feira, em diversos mercados e feiras por toda a cidade se podia encontrar frutas e hortaliças de qualidade fantástica, principalmente no mercado Parobé ao lado do Mercado Público onde os destaques eram pessegos, amoras e alcachofras.
•    Apesar de o Rio Grande não dispor da variedade que o resto do país dispõe principalmente no que se diz em termos de frutas, devido a possuir quatro estações muito bem definidades (as vezes um tanto definidades de mais com invernos cada vez mais congelantes e verões escaldantes) permite que os campos do pampa rio grandense nos presenteie com produtos extremamente sasonais e de qualidade excepicional. Mal posso esperar para na quarta ir visitar a feira coolmeia de produtos orgânicos que acontece na rua José Bonifácio no Bonfa.

Receitas - Charque

Aqui vão duas receitas bem simples de charque que me foram ensinadas pela Dona Ivanir proprietária e moradora da fazenda do sobrado em São Lourenço do Sul, mais conhecida como a Casa das 7 Mulheres ( Tompada como patrimônio histórico). Além de uma excelente cozinheira Dona Ivanir é uma especialista em Gauchismo.

Charque tradicional( proporção por kg s/osso):
- Peito bovino ou músculo
- 2000g Sal grosso
- 200g Pimenta do reino preta inteira
Preparo:
- (Músculo) Prepare a peça de carne abrindo como uma manta.
- Misture sal e pimenta.
- Em um recipiente de tamanho adequado de madeira ou plástico, forme uma cama utilizando 1/4 da salmoura.
- Posicione a carne por cima.
- Adicione mais 1/4 da salmoura por cima esfregando sobre a carne.
- Tampe e deixe descançar por 2 dias.
- Após 2 dias, água terá se acumulado no recipiente. Retire a água e excesso da primeira salmoura.
- Repita passos 3 e 4.
- Deixe descaçar por 1 dia.
- No 4º dia retire do recipiente, remova o excesso de salmoura e pendure na vertical a carne em ambiente inodóro, bem ventilado e com temperatura média de 30ºC.
- Este charque ficará com uma cor marrom bastante opáca e costuma ser armazenado ou enrolado e amarrado com barbante ou dobrando a peça sobre si e depois pressionada farmando um cubo.

Charque minuano ou serrano (proporção por kg s/osso)
- Paleta bovina
- 2000g Sal grosso
- 200g Pimenta do reino
- 500g Casca de laranja ou bergamota em tiras largas
- Água

Preparo:
- Prepare a paleta abrindo-a como uma manta.
- Misture a salmoura por igual.
- Em um recipiente de tamanho adequado de madeira, forme uma cama utilizando 1/2 da salmoura.
- Posicione a carne por cima.
- Adicione mais 1/2 da salmoura por cima esfregando sobre a carne.
- Deixe descançar por 2 dias.
- No 3º dia remova a paleta da salmoura e bata para remover o restante acumulado.
- Em seguida re-hidrate a carne submergendo-a em um recipiente em água e troque de duas à três vezes em um periodo de 24hrs em periodos de tempos iguais.
- No 4º dia pedure a carne na vertical em local de leve humidade com ventilação forte e temperatura entre 5º-10ºC por um periodo de 24hrs.*
* Este charque costuma ser feito durante o outono e o fim do inverno durante os dias mais secos, e todo o processo inicia-se nas primeiras horas da manhã para que no último passo a carne possa receber temperaturas mais amenas e amanhecer com um leve orvalho. O vento minuano faz maior parte do trabalho com suas rajadas cortantes e violentas. Este tem um periodo de validae menor que o mais tradicional e depende muito do modo de armazenagem, deve ser mantido em ambiente extremamente seco em sua forma de manta completa ou filés. Sua vantagem é que não requer que seja desalgado e por isso era o mais consumido com arroz cateto pelos carreteiros( dai o arroz de carreteiro duh!)  que levavam tropilhas de bovinos e cavalos do RS até Sorocaba/SP para venda.
 Também pode fazer parte do churrasco acompanhado de salsa verde ou de nozes com uma boa cerveja de trigo ou tipo belga white ale, da cervejaria gaúcha Coruja de preferência!

Charque é CHARQUE!

   Venho me perguntando a algum tempo, quando charque deixou de ser charque?  Acredito que foi em algum momento entre ter perdido seu lugar no arroz de carreteiro e a necessidade de ser embalado a vácuo. Me lembro do tempo em que charque era vendido como tal, diferencia-lo de qualquer outra carne conservada  era algo claro e ao pensar em carreteiro se desencadeava uma reação em nossas mentes aonde o charque surgia de maneira rápida e lógica. Seja a carne de sol vendida como charque, charque vendido como carne de sol ou carne seca vendida como ambos, se tornou uma missão bastante difícil obte-lo.

     Há quem pense que "É TUDO CARNE SALGADA P******!", mas o fato é que cada um desses produtos possui técnicas de conserva e cortes espefícicos, nos proporcionam diferentes texturas, usos em diferentes métodos de cocção e manipulção, além de serem muito ligados às caracteristicas climáticas de sua região de origem. O charque é elaborado prioritariamente com cortes dianteiros, principalmente palete e peito. Seu método de cura se prossegue por 3 dias de salmoura(mais leve) e 1 dia ao vento e sombra, sendo o completo aposto a carne de sol que exige 1 dia de salmoura e 3 dias ao sol e principalmente com cortes traseiros.  Ainda por cima tem sido um verdadeiro sofrimento, ver o arroz do carreteiro perdendo seu maior parceiro,  tenho me deparado com receitas que levam desde carne de sol até picanha, sem falar de bizarrisses com pipoca! Me chamem de bairrista, tradicionalista, velho e chato mas ao meu ver certos pratos tradicionais devem ser trabalhados sem qualquer releitura contemporânea pretenciosa, inspiração sim, releitura jamais!! Aí pergunto, será que a sobrevivência de produtos regionais por todo o Brasil não estão ameaçados pela falta de conhecimento e interesse dos profissionais da area, principalmente os novatos sedentos por uma ilusão de glamour e também comerciantes inconsequentes? O Charque assim como outros produtos regionais, estão fadados a serem vítimas do esquecimento por alienação? Ou ão de se tornar itens raros e de luxo?

   

 

P.S.:Semana que vem posto uma receita de charque caseiro e de carreteiro.